ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΦΕ
Ώρα συνέντευξης: 18.00
Ημερομηνία: 06.12.2018
Τόπος: Κατάστημα Βασίλη Κέκκερη-Κεντρική Πλατεία Κομοτηνής
Άτομο που παίρνει τη συνέντευξη: Όλγα Μ.
Άτομο που δίνει τη συνέντευξη: Φάνης Κέκκερης
Ερωτήσεις
Α. Προφίλ ατόμου που δίνει τη συνέντευξη
Φύλο: Άνδρας
Ποια είναι η ηλικία σας; 45
Πόσα χρόνια ασχολείστε με το καφεκοπτείο; Από μικρό παιδί
Β. Κατηγορία ερωτήσεων πρώτη( καφεκοπτείο )
1. Πόσα χρόνια διατηρείτε το καφεκοπτείο;
Από το 1935
2. Προμηθεύετε κι άλλες περιοχές με καφέ εκτός από την πόλη μας;
Προμηθεύουμε καφέ περίπου σε όλη την Ελλάδα, σε παντοπωλεία, σε καφενεία και σε ιδιώτες.
3. Σε ποια τιμή πωλείται ο καφές;
Η τιμή του καφέ είναι ανάλογη με το είδος του, ο ελληνικός καφές είναι πιο οικονομικός σε σχέση με τους άλλους καφέδες, υπάρχουν και οι καφέδες φίλτρου και εσπρέσσο που προέρχονται από πιο ακριβές ποικιλίες.
Γ. Κατηγορία ερωτήσεων δεύτερη ( προϊόν )
1. Από ποιες χώρες προμηθεύεστε τους κόκκους καφέ;
Αγοράζουμε κυρίως καφέ Βραζιλίας, Λατινικής Αμερικής και Αφρικής αλλά και από πολλές άλλες περιοχές.
2. Ποιες είναι οι κυριότερες ποικιλίες καφέ;
Οι κυριότερες ποικιλίες καφέ είναι η αράμπικα, που καλλιεργείται σε μεγάλο υψόμετρο, έχει λίγη καφεΐνη και έχει πιο ευχάριστα αρώματα, και η ρομπούσα, που καλλιεργείται σε πιο πεδινά εδάφη, με διπλάσια καφεΐνη με αρώματα που δεν είναι και τόσο καλά όπως της αράμπικα.
3. Γιατί δεν υπάρχουν καφεόδεντρα στην Ελλάδα; Ο καφές χρειάζεται τροπικό-υποτροπικό κλίμα για να ευδοκιμήσει. Δηλαδή θερμοκρασίες που δεν είναι κοντά στο μηδέν αλλά ούτε και τους 30oC και η Ελλάδα δεν έχει αυτού του είδους το κλίμα.
Ώρα συνέντευξης: 18.00
Ημερομηνία: 06.12.2018
Τόπος: Κατάστημα Βασίλη Κέκκερη-Κεντρική Πλατεία Κομοτηνής
Άτομο που παίρνει τη συνέντευξη: Όλγα Μ.
Άτομο που δίνει τη συνέντευξη: Φάνης Κέκκερης
Ερωτήσεις
Α. Προφίλ ατόμου που δίνει τη συνέντευξη
Φύλο: Άνδρας
Ποια είναι η ηλικία σας; 45
Πόσα χρόνια ασχολείστε με το καφεκοπτείο; Από μικρό παιδί
Β. Κατηγορία ερωτήσεων πρώτη( καφεκοπτείο )
1. Πόσα χρόνια διατηρείτε το καφεκοπτείο;
Από το 1935
2. Προμηθεύετε κι άλλες περιοχές με καφέ εκτός από την πόλη μας;
Προμηθεύουμε καφέ περίπου σε όλη την Ελλάδα, σε παντοπωλεία, σε καφενεία και σε ιδιώτες.
3. Σε ποια τιμή πωλείται ο καφές;
Η τιμή του καφέ είναι ανάλογη με το είδος του, ο ελληνικός καφές είναι πιο οικονομικός σε σχέση με τους άλλους καφέδες, υπάρχουν και οι καφέδες φίλτρου και εσπρέσσο που προέρχονται από πιο ακριβές ποικιλίες.
Γ. Κατηγορία ερωτήσεων δεύτερη ( προϊόν )
1. Από ποιες χώρες προμηθεύεστε τους κόκκους καφέ;
Αγοράζουμε κυρίως καφέ Βραζιλίας, Λατινικής Αμερικής και Αφρικής αλλά και από πολλές άλλες περιοχές.
2. Ποιες είναι οι κυριότερες ποικιλίες καφέ;
Οι κυριότερες ποικιλίες καφέ είναι η αράμπικα, που καλλιεργείται σε μεγάλο υψόμετρο, έχει λίγη καφεΐνη και έχει πιο ευχάριστα αρώματα, και η ρομπούσα, που καλλιεργείται σε πιο πεδινά εδάφη, με διπλάσια καφεΐνη με αρώματα που δεν είναι και τόσο καλά όπως της αράμπικα.
3. Γιατί δεν υπάρχουν καφεόδεντρα στην Ελλάδα; Ο καφές χρειάζεται τροπικό-υποτροπικό κλίμα για να ευδοκιμήσει. Δηλαδή θερμοκρασίες που δεν είναι κοντά στο μηδέν αλλά ούτε και τους 30oC και η Ελλάδα δεν έχει αυτού του είδους το κλίμα.
4.Ποια διαδικασία ακολουθείτε για να παρασκευάσετε τον καφέ προς πώληση;
Εμείς αγοράζουμε ωμό καφέ, διάφορες ποικιλίες απ όλο τον κόσμο, τον καβουρδίζουμε, ανακατεύουμε τις ανάλογες ποικιλίες για να βγει το άρωμα που θέλουμε με τα χαρακτηριστικά που θέλουμε και τον αλέθουμε.
5. Ποια στάδια υπάρχουν στη διαδικασία του παρασκευής καφέ;
Στάδιο πρώτο: καβούρδισμα. Ο καφές καβουρδίζετε σε θερμοκρασίες 200-250oC. Ο καφές στην αρχή είναι ωμός, πράσινος, μοιάζει σαν να τρως γρασίδι. Στο πρώτο στάδιο φεύγει η υγρασία του καφέ παίρνει ένα πιο καφέ χρώμα και όσο καβουρδίζεται ο καφές γίνεται και πιο σκούρος και καραμελώνονται τα ζάχαρα-αρώματα, μέχρι και να φτάσει το μαύρο χρώμα όπου καίγεται ο καφές. Οι καφέδες έχουν περίπου 12% υγρασία.
Στάδιο δεύτερο: Άλεσμα, ώστε οι σπόροι του καφέ να γίνουν σκόνη.
Εμείς αγοράζουμε ωμό καφέ, διάφορες ποικιλίες απ όλο τον κόσμο, τον καβουρδίζουμε, ανακατεύουμε τις ανάλογες ποικιλίες για να βγει το άρωμα που θέλουμε με τα χαρακτηριστικά που θέλουμε και τον αλέθουμε.
5. Ποια στάδια υπάρχουν στη διαδικασία του παρασκευής καφέ;
Στάδιο πρώτο: καβούρδισμα. Ο καφές καβουρδίζετε σε θερμοκρασίες 200-250oC. Ο καφές στην αρχή είναι ωμός, πράσινος, μοιάζει σαν να τρως γρασίδι. Στο πρώτο στάδιο φεύγει η υγρασία του καφέ παίρνει ένα πιο καφέ χρώμα και όσο καβουρδίζεται ο καφές γίνεται και πιο σκούρος και καραμελώνονται τα ζάχαρα-αρώματα, μέχρι και να φτάσει το μαύρο χρώμα όπου καίγεται ο καφές. Οι καφέδες έχουν περίπου 12% υγρασία.
Στάδιο δεύτερο: Άλεσμα, ώστε οι σπόροι του καφέ να γίνουν σκόνη.
6. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το σωστό καβούρδισμα του καφέ;
Είναι θέμα τεχνικής, ταχύτητας της μηχανής καβουρδίσματος, θερμοκρασίας και χρόνου καβουρδίσματος. Το καβούρδισμα μοιάζει με το μαγείρεμα, είναι οι παραπάνω παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα του καφέ, καθώς με το καβούρδισμα αλλάζει η χημική σύσταση του καφέ, αν εξελιχθεί σωστά η διαδικασία του καβουρδίσματος θα πετύχει αλλιώς μπορεί να καεί ο καφές κι ας έχει ανοιχτό το χρώμα του.
7. Τι μηχανήματα χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του καφέ;
Ο φούρνος που καβουρδίζουμε τον καφέ και ο μύλος που αλέθουμε τον καφέ που μοιάζει πολύ με αυτόν που αλέθουμε το σιτάρι. Στον ελληνικό καφέ χρησιμοποιούμε πετρόμυλο γιατί θέλουμε έναν πολύ λεπτό άλεσμα. Οι καφέδες φίλτρου και ο εσπρέσο δεν χρειάζεται να είναι λεπτοαλεσμένοι γι αυτό χρησιμοποιούμε μεταλλικούς δίσκους.
Είναι θέμα τεχνικής, ταχύτητας της μηχανής καβουρδίσματος, θερμοκρασίας και χρόνου καβουρδίσματος. Το καβούρδισμα μοιάζει με το μαγείρεμα, είναι οι παραπάνω παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα του καφέ, καθώς με το καβούρδισμα αλλάζει η χημική σύσταση του καφέ, αν εξελιχθεί σωστά η διαδικασία του καβουρδίσματος θα πετύχει αλλιώς μπορεί να καεί ο καφές κι ας έχει ανοιχτό το χρώμα του.
7. Τι μηχανήματα χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του καφέ;
Ο φούρνος που καβουρδίζουμε τον καφέ και ο μύλος που αλέθουμε τον καφέ που μοιάζει πολύ με αυτόν που αλέθουμε το σιτάρι. Στον ελληνικό καφέ χρησιμοποιούμε πετρόμυλο γιατί θέλουμε έναν πολύ λεπτό άλεσμα. Οι καφέδες φίλτρου και ο εσπρέσο δεν χρειάζεται να είναι λεπτοαλεσμένοι γι αυτό χρησιμοποιούμε μεταλλικούς δίσκους.
Ανάδευση και ψύξη φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ.
8.Πόσες διαφορετικές ποικιλίες καφέ χρησιμοποιούνται σε ένα χαρμάνι ελληνικού καφέ;
Συνήθως στον ελληνικό καφέ χρησιμοποιούμε καφέ Βραζιλίας, γιατί ταιριάζει η γεύση του με τον τρόπο παρασκευής του. Ο βραζιλιάνικος καφές δεν έχει μεγάλη οξύτητα δεν είναι ξηρός, είναι κάπως γλυκός με αρώματα φουντουκιού και ξηρών καρπών και ταιριάζει στον ελληνικό καφέ, ενώ στους καφέδες φίλτρου χρησιμοποιούμε καφέδες που έχουν περισσότερη οξύτητα. Χρησιμοποιούμε όμως και διάφορες ποικιλίες από την Λατινική Αμερική, οι οποίοι είναι πιο αρωματικοί, αλλά και καφέδες από την Αφρική που δίνουν περισσότερο καϊμάκι και σώμα στον καφέ. Στην αποθήκη μας μπορεί να έχουμε και καφέδες από 15 διαφορετικές χώρες.
9.Τι σημαίνει αυτό που είπατε "σώμα" στον καφέ;
Είναι η λιπαρότητα του καφέ. Άλλους καφέδες τους νοιώθουμε σαν "ναροζούμι", δηλαδή ένας καφές πολύ ελαφρύς, και άλλους τους νιώθεις σαν να είναι βαρύς τη γεύση.
10. Πόσα και ποια διαφορετικά είδη καφέ εμπορεύεστε;
Τα είδη που έχουμε στο κατάστημα μας είναι κυρίως τρία: ο ελληνικός, ο φίλτρου και ο εσπρέσο( όχι ο στιγμιαίος γιατί είναι εργοστασιακό προϊόν)
11.Ποια είναι η διαφορά του ελληνικού καφέ με τα υπόλοιπα είδη καφέ;
Η διαφορά είναι ότι χρησιμοποιείται καφές Βραζιλίας για να παραχθεί, αλλά και ο χρόνος καβουρδίσματος είναι διαφορετικός. Πάντως είναι δύσκολο να προσδιορίσει κάποιος εύκολα την ποσότητα καφεΐνης, ξέρουμε ότι ο ελληνικός καφές, αλλά και ο εσπρέσο έχουν λιγότερη καφεΐνη από τους άλλους καφέδες, σίγουρα αυτό επηρεάζεται και από το χαρμάνι που χρησιμοποιούμε. Ο εσπρέσο σε σχέση με τον ελληνικό είναι πιο καβουρδισμένος, αρά και πιο πικρός, αλλά και με περισσότερο καϊμάκι.
Συνήθως στον ελληνικό καφέ χρησιμοποιούμε καφέ Βραζιλίας, γιατί ταιριάζει η γεύση του με τον τρόπο παρασκευής του. Ο βραζιλιάνικος καφές δεν έχει μεγάλη οξύτητα δεν είναι ξηρός, είναι κάπως γλυκός με αρώματα φουντουκιού και ξηρών καρπών και ταιριάζει στον ελληνικό καφέ, ενώ στους καφέδες φίλτρου χρησιμοποιούμε καφέδες που έχουν περισσότερη οξύτητα. Χρησιμοποιούμε όμως και διάφορες ποικιλίες από την Λατινική Αμερική, οι οποίοι είναι πιο αρωματικοί, αλλά και καφέδες από την Αφρική που δίνουν περισσότερο καϊμάκι και σώμα στον καφέ. Στην αποθήκη μας μπορεί να έχουμε και καφέδες από 15 διαφορετικές χώρες.
9.Τι σημαίνει αυτό που είπατε "σώμα" στον καφέ;
Είναι η λιπαρότητα του καφέ. Άλλους καφέδες τους νοιώθουμε σαν "ναροζούμι", δηλαδή ένας καφές πολύ ελαφρύς, και άλλους τους νιώθεις σαν να είναι βαρύς τη γεύση.
10. Πόσα και ποια διαφορετικά είδη καφέ εμπορεύεστε;
Τα είδη που έχουμε στο κατάστημα μας είναι κυρίως τρία: ο ελληνικός, ο φίλτρου και ο εσπρέσο( όχι ο στιγμιαίος γιατί είναι εργοστασιακό προϊόν)
11.Ποια είναι η διαφορά του ελληνικού καφέ με τα υπόλοιπα είδη καφέ;
Η διαφορά είναι ότι χρησιμοποιείται καφές Βραζιλίας για να παραχθεί, αλλά και ο χρόνος καβουρδίσματος είναι διαφορετικός. Πάντως είναι δύσκολο να προσδιορίσει κάποιος εύκολα την ποσότητα καφεΐνης, ξέρουμε ότι ο ελληνικός καφές, αλλά και ο εσπρέσο έχουν λιγότερη καφεΐνη από τους άλλους καφέδες, σίγουρα αυτό επηρεάζεται και από το χαρμάνι που χρησιμοποιούμε. Ο εσπρέσο σε σχέση με τον ελληνικό είναι πιο καβουρδισμένος, αρά και πιο πικρός, αλλά και με περισσότερο καϊμάκι.
12. Τι προσφέρει στον οργανισμό μας ένα φλιτζάνι καφέ;
Κατά καιρούς έχουν γίνει διάφορες έρευνες ιατρικές. Η κατανάλωση 3 φλιτζανιών καφέ την ημέρα μειώνει τον κίνδυνο καρδιοπάθειας. Ειδικά ο ελληνικός καφέ έχει περισσότερα αντιοξειδωτικά στοιχεία, γιατί ψήνετε μέσα στο μπρίκι και μετά μένει το κατακάθι μέσα στο φλιτζάνι, οπότε βγαίνουν όλα τα αντιοξειδωτικά του καφέ.
Κατά καιρούς έχουν γίνει διάφορες έρευνες ιατρικές. Η κατανάλωση 3 φλιτζανιών καφέ την ημέρα μειώνει τον κίνδυνο καρδιοπάθειας. Ειδικά ο ελληνικός καφέ έχει περισσότερα αντιοξειδωτικά στοιχεία, γιατί ψήνετε μέσα στο μπρίκι και μετά μένει το κατακάθι μέσα στο φλιτζάνι, οπότε βγαίνουν όλα τα αντιοξειδωτικά του καφέ.
Δ. Συμπερασματικές ερωτήσεις- κλείσιμο συνέντευξης
1. Γιατί η πόλη της Κομοτηνής φημίζεται για τον καφέ της;
Δεν μπορώ να σας απαντήσω ακριβώς, αλλά η πόλη μας έχει αρκετά καφεκοπτεία εδώ και πολλά χρόνια, όπως είναι και το δικό μας που ξεκίνησε από πολύ παλιά και σίγουρα εδώ ξέρουμε να καβουρδίζουμε σωστά τον καφέ ώστε να αναδεικνύονται τα αρώματα.
2. Κατά τη γνώμη σας ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας ενός καλού χαρμανιού καφέ;
Το ψάχνουμε! Όλη την δουλειά την κάνει ο συνδυασμός τον διάφορων καφέδων, δηλαδή ο τρόπος που θα αναμείξουμε τους καφέδες και το σωστό ψήσιμο. Φανταστείτε ότι ακόμα και λίγη διαφορά στα δευτερόλεπτα και στη θερμοκρασία παίζουν σημαντικό ρόλο, θα πάρουμε διαφορετικά αρώματα, άρα και διαφορετικό καφέ. Φυσικά και η εμπειρία και οι δοκιμές βοηθάνε στο να κάνεις ένα καλό χαρμάνι.
1. Γιατί η πόλη της Κομοτηνής φημίζεται για τον καφέ της;
Δεν μπορώ να σας απαντήσω ακριβώς, αλλά η πόλη μας έχει αρκετά καφεκοπτεία εδώ και πολλά χρόνια, όπως είναι και το δικό μας που ξεκίνησε από πολύ παλιά και σίγουρα εδώ ξέρουμε να καβουρδίζουμε σωστά τον καφέ ώστε να αναδεικνύονται τα αρώματα.
2. Κατά τη γνώμη σας ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας ενός καλού χαρμανιού καφέ;
Το ψάχνουμε! Όλη την δουλειά την κάνει ο συνδυασμός τον διάφορων καφέδων, δηλαδή ο τρόπος που θα αναμείξουμε τους καφέδες και το σωστό ψήσιμο. Φανταστείτε ότι ακόμα και λίγη διαφορά στα δευτερόλεπτα και στη θερμοκρασία παίζουν σημαντικό ρόλο, θα πάρουμε διαφορετικά αρώματα, άρα και διαφορετικό καφέ. Φυσικά και η εμπειρία και οι δοκιμές βοηθάνε στο να κάνεις ένα καλό χαρμάνι.
Ευχαριστούμε πολύ για το χρόνο σας.