1. Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι ελιές;
Καλαμών Μαρωνίτικη ελιά Κορωνέικη Αθηνολιά Λαδολιά (Τσουνάτη) Αμφίσσης Χαλκιδικής Μανάκι
2. Ποιους μήνες γίνεται η συγκομιδή της ελιάς στην περιοχή μας;
Μέσα Οκτώβρη
3. Πώς γινόταν στο παρελθόν η συγκομιδή;
Στην αρχή μάζευαν το “χαμολόι” και στη συνέχεια τίναζαν (με ράβδισμα) τις ελιές, με μακριές βέργες, διαδικασία που δεν απέχει πολύ από τον σημερινό τρόπο συλλογής της ελιάς. Συγχρόνως διάλεγαν ελιές καλής ποιότητος “προς βρώσιν”, οι οποίες αποτελούσαν το φτωχικό μεν αλλά απαραίτητο μέρος της διατροφής κάθε αγροτικής οικογένειας. Τις ελιές στη συνέχεια τις μετέφεραν στα λιοτρίβια του χωριού για την ενδιαφέρουσα όσο και κοπιαστική διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου.
4. Ποια εργαλεία χρησιμοποιούνται σήμερα για την συγκομιδή των ελιών;
Η συλλογή των καρπών γίνεται με πολλούς τρόπους και πλέον η τεχνολογία προσφέρει και λύσεις που μπορούν σε ένα βαθμό να ξεκουράσουν τους ανθρώπους που συμμετέχουν. Παλιότερα το μάζεμα της ελιάς ήταν ολόκληρο γεγονός και αποτελούσε οικογενειακή υπόθεση.
Πολλοί μάλιστα εξακολουθούν να μαζεύουν ελιές με τις «παραδοσιακές» μεθόδους που κάθε άλλο παρά εύκολοι είναι: με τα χέρια από το δέντρο ή το έδαφος, με ραβδισμούς ή με το λεγόμενο «χτένισμα». Ο κόπος άξιζε πάντα καθώς το ελαιόλαδο είναι προϊόν μεγάλης αξίας.
Από το δέντρο μέχρι το λιόπανο κι από το έδαφος μέχρι το ελαιοτριβείο η ελιά δεν σταματά να προσφέρει στον άνθρωπο είτε τον ίδιο τον καρπό της είτε το πολύτιμο λάδι της, αυτονόητο σε κάθε σπίτι και τραπέζι.
5. Ποιες είναι οι μεθοδολογίες συγκομιδής ελιάς;
Α. Συλλογή με ραβδισμα:
Η σύγχρονη τεχνολογία τείνει να αντικαταστήσει τα ραβδιά με ηλεκτρομηχανές κρούσεως( λειτουργούν με μπαταρίες) με ελαστικά ελάσματα άνθρακα που περιορίζουν τους τραυματισμούς του δέντρου και των καρπών. Ελάσματα που είναι εφαρμοσμένα στην άκρη περισκοπικών ράβδων μήκους μέχρι και τριών μέτρων. Απαιτούν σχετικά χαμηλά δέντρα και σχετικά ομαλά εδάφη. Η παραγωγικότητα τους είναι σχεδόν ίδια με κείνη του κλασικού ραβδίσματος και σε συνδυασμό με το κλάδεμα μπορεί να γίνει ακόμη πιο καλύτερη.
Β. Μάζεμα από το έδαφος.
Είναι κι αυτός ένας από τους πιο διαδεδομένους τρόπους συλλογής των ελιών. Συλλέγονται οι καρποί που πέφτουν στο έδαφος από υπερωρίμανση ή από προσβολή ασθενειών. Η πτώση των καρπών στο έδαφος βασισμένη στην υπερωρίμανση, ακόμη κι επάνω σε δίχτυα, προκαλεί την μόλυνσή τους και την αλλοίωσή τους παίρνοντας και την μυρουδιά του εδάφους.
Δυο λόγοι κάνουν αυτή την μέθοδο πιο οικονομική όπου αυτή προσφέρεται, όπως τα πεδινά εδάφη:
το χαμηλό κόστος συλλογής και η πλούσια καρποφορία των δέντρων την επόμενη χρονιά επειδή τα δέντρα δεν υποφέρουν.
Το ελαιόλαδο που παράγεται μ’ αυτή την μεθοδολογία συλλογής είναι κακής ποιότητας.
Αποτελούν επίσης σημαντικά μειονεκτήματα:
-η μεγάλη διάρκεια της συγκομιδής,
-οι φθορές των καρπών έντομα, ζώα και μύκητες,
-η αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του λαδιού.
Γ. Συλλογή με δόνηση.
Η μέθοδος αυτή βασίζεται στην χρήση μιας μηχανής δόνησης του κορμού ή χοντρών κλάδων η οποία μεταδίδεται μέχρι τον πιο μικρό κλώνο. Οι καρποί συλλέγονται σ’ ένα δίχτυ απλωμένο στο έδαφος ή στερεωμένο σαν χωνί πιο ψηλά στον κορμό του δέντρου.
Ο δονητής χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το ψέκασμα του δέντρου με ουσίες (γλυκερίνη, τριαιθολαμίνη, ασκορβικό οξύ, κ.ά.) που διευκολύνουν την πτώση του καρπού.
Βασικό πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής είναι παραγωγή λαδιού εκλεκτής ποιότητας. Ενώ αποτελεί σημαντικό μειονέκτημά της η απαίτηση ομαλών εδαφών και η δύσκολη μετακίνησή της.
6. Ποιά ποικιλία ελιάς ευδοκιμεί στην περιοχή μας;
Λαδολιά Μαρωνείας
7. Πόσα και Ποια ελαιοτριβεία υπάρχουν στην περιοχή μας;
Υπάρχει ένα που βρίσκεται στη Ξυλαγανη.
8. Ποιοι παράμετροι επηρεάζουν την ποιότητα του λαδιού;
Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιολάδου αρχίζει από το χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται, θετικά ή αρνητικά, από διάφορους παράγοντες, που προκαλούν διάφορες αλλοιώσεις ή μεταβολές στη χημική του σύσταση.
Χωρίζοντας την παραγωγική διαδικασία σε στάδια, έχουμε διαφορετικούς παράγοντες να επιδρούν κάθε φορά.
ΣΤΑΔΙΟ 1: ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ
ΣΤΑΔΙΟ 4: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ
ΣΤΑΔΙΟ 5: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
9. Τι είναι η οξύτητα του λαδιού; • Ποικιλία
• Κλίμα
• Έδαφος
10. Ποια είναι η καλύτερη ποιότητα λαδιού;
Η καλύτερη ποιότητα είναι το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Συγκεκριμένα:
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα έως 0,8% και το παρθένο ελαιόλαδο 0,8- 2%. Η μεγαλύτερη οξύτητα (άνω του 2%) προέρχεται από τη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων που έχουν δυσάρεστη οσμή και μειώνουν σημαντικά την ποιότητά του ελαιολάδου.
11. Τι περιλαμβάνει η περιποίηση και συντήρηση ενός ελαιώνα;
Αποστάσεις φύτευσης:
6*6 για αρδευόμενο ελαιώνα και 7x7m για μη αρδευόμενο.
Γενικά η πυκνότητα φύτευσης να μην ξεπερνά τα 20 -30 δένδρα ανά στρέμμα και να μειώνεται σε φτωχά εδάφη ή περιοχές με χαμηλή βροχόπτωση. Συστήματα πυκνής και υπέρ πυκνήςφύτευσης,Aποστάσεις φύτευσης 1,5x2.5–4,5m.). Επιλογή πολλαπλασιαστικού υλικού:Τα δενδρύλλια πρέπει να είναι υγιή, πιστοποιημένα και κατάλληλης ποικιλίας(προσαρμοσμένης στις τοπικές συνθήκες και ανθεκτικής ή ανεκτικής σε ασθένειες και εχθρούς).Η φύτευση να γίνεται τέλη φθινοπώρου-αρχές χειμώνα στις ήπιες κλιματικά περιοχές και τέλος χειμώνα στις ψυχρές περιοχές. Συνιστάται η υποστύλωση των νεαρών δενδρυλλίων μέχρι την ξυλοποίηση του κεντρικού στελέχους (κορμού). Το κλάδεμA πρέπει να εφαρμόζεται τον χειμώναταυτόχροναμε την συγκομιδή όταν η καρποφορία είναι σημαντική ή μετά την συγκομιδή και πάντοτε πριν από την άνθηση. Σε περιοχές όπου υπάρχει κίνδυνος παγετού το κλάδεμα θα πρέπει να γίνεται όταν τα φυτά εισέρχονται στη βλαστική περίοδο (νωρίς την άνοιξη).
12. Τι άλλα προϊόντα μπορώ να έχω με βασικό συστατικό το ελαιόλαδο (π.χ. σαπούνι από ελαιόλαδο) Στη χημεία σαπούνι (αρχ. ελλ. σάπων) ονομάζεται το άλας ενός λιπαρού οξέος, κορεσμένου ή ακόρεστου, που συνίσταται από αλυσίδα τουλάχιστον οκτώ ατόμων άνθρακα με μια βάση ή και μείγμα τέτοιων αλάτων.[1] Το σαπούνι από λάδι ελιάς, που κάνουν ακόμα σήμερα μερικές Μηλιώτισσες είναι πιό αγνό για το δέρμα και τα μαλλιά από του εμπορίου, καθαρίζει τα ρούχα χωρίς να τα φθείρει, δεν κάνει πολύ αφρό και η μπουγάδα ξεβγάζεται πιό εύκολα. «Το ’χω παράπονο που δεν το φτιάχνουν σήμερα οι νέες, αλλά τις καταλαβαίνω κιόλας», λέει η Λουλά Σφέτσα. «Είναι μπελαλίδικη δουλειά, —άντε να μαζέψεις τη μούργα του λαδιού απ' τα πιθάρια, άντε ν’ ανάψεις το καζάνι και να καπνιστείς, ν’ ανακατέβεις τόσην ώρα σκυμμένη πάνω απ’ τη φωτιά και να προσέξεις να μην καείς. Είναι κόπος.
13. Τι προτείνει η Μεσογειακή Διατροφή σχετικά με το Ελαιόλαδο ;
Οι βασικές αρχές της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής είναι: Αφθονία τροφών φυτικής προέλευσης, όπως φρούτα, λαχανικά, πατάτες, δημητριακά και όσπρια και λάδι ελιάς ως βασικό έλαιο, που αντικαθιστά όλα τα άλλα λίπη και έλαια
Καλαμών Μαρωνίτικη ελιά Κορωνέικη Αθηνολιά Λαδολιά (Τσουνάτη) Αμφίσσης Χαλκιδικής Μανάκι
2. Ποιους μήνες γίνεται η συγκομιδή της ελιάς στην περιοχή μας;
Μέσα Οκτώβρη
3. Πώς γινόταν στο παρελθόν η συγκομιδή;
Στην αρχή μάζευαν το “χαμολόι” και στη συνέχεια τίναζαν (με ράβδισμα) τις ελιές, με μακριές βέργες, διαδικασία που δεν απέχει πολύ από τον σημερινό τρόπο συλλογής της ελιάς. Συγχρόνως διάλεγαν ελιές καλής ποιότητος “προς βρώσιν”, οι οποίες αποτελούσαν το φτωχικό μεν αλλά απαραίτητο μέρος της διατροφής κάθε αγροτικής οικογένειας. Τις ελιές στη συνέχεια τις μετέφεραν στα λιοτρίβια του χωριού για την ενδιαφέρουσα όσο και κοπιαστική διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου.
4. Ποια εργαλεία χρησιμοποιούνται σήμερα για την συγκομιδή των ελιών;
Η συλλογή των καρπών γίνεται με πολλούς τρόπους και πλέον η τεχνολογία προσφέρει και λύσεις που μπορούν σε ένα βαθμό να ξεκουράσουν τους ανθρώπους που συμμετέχουν. Παλιότερα το μάζεμα της ελιάς ήταν ολόκληρο γεγονός και αποτελούσε οικογενειακή υπόθεση.
Πολλοί μάλιστα εξακολουθούν να μαζεύουν ελιές με τις «παραδοσιακές» μεθόδους που κάθε άλλο παρά εύκολοι είναι: με τα χέρια από το δέντρο ή το έδαφος, με ραβδισμούς ή με το λεγόμενο «χτένισμα». Ο κόπος άξιζε πάντα καθώς το ελαιόλαδο είναι προϊόν μεγάλης αξίας.
Από το δέντρο μέχρι το λιόπανο κι από το έδαφος μέχρι το ελαιοτριβείο η ελιά δεν σταματά να προσφέρει στον άνθρωπο είτε τον ίδιο τον καρπό της είτε το πολύτιμο λάδι της, αυτονόητο σε κάθε σπίτι και τραπέζι.
5. Ποιες είναι οι μεθοδολογίες συγκομιδής ελιάς;
Α. Συλλογή με ραβδισμα:
Η σύγχρονη τεχνολογία τείνει να αντικαταστήσει τα ραβδιά με ηλεκτρομηχανές κρούσεως( λειτουργούν με μπαταρίες) με ελαστικά ελάσματα άνθρακα που περιορίζουν τους τραυματισμούς του δέντρου και των καρπών. Ελάσματα που είναι εφαρμοσμένα στην άκρη περισκοπικών ράβδων μήκους μέχρι και τριών μέτρων. Απαιτούν σχετικά χαμηλά δέντρα και σχετικά ομαλά εδάφη. Η παραγωγικότητα τους είναι σχεδόν ίδια με κείνη του κλασικού ραβδίσματος και σε συνδυασμό με το κλάδεμα μπορεί να γίνει ακόμη πιο καλύτερη.
Β. Μάζεμα από το έδαφος.
Είναι κι αυτός ένας από τους πιο διαδεδομένους τρόπους συλλογής των ελιών. Συλλέγονται οι καρποί που πέφτουν στο έδαφος από υπερωρίμανση ή από προσβολή ασθενειών. Η πτώση των καρπών στο έδαφος βασισμένη στην υπερωρίμανση, ακόμη κι επάνω σε δίχτυα, προκαλεί την μόλυνσή τους και την αλλοίωσή τους παίρνοντας και την μυρουδιά του εδάφους.
Δυο λόγοι κάνουν αυτή την μέθοδο πιο οικονομική όπου αυτή προσφέρεται, όπως τα πεδινά εδάφη:
το χαμηλό κόστος συλλογής και η πλούσια καρποφορία των δέντρων την επόμενη χρονιά επειδή τα δέντρα δεν υποφέρουν.
Το ελαιόλαδο που παράγεται μ’ αυτή την μεθοδολογία συλλογής είναι κακής ποιότητας.
Αποτελούν επίσης σημαντικά μειονεκτήματα:
-η μεγάλη διάρκεια της συγκομιδής,
-οι φθορές των καρπών έντομα, ζώα και μύκητες,
-η αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του λαδιού.
Γ. Συλλογή με δόνηση.
Η μέθοδος αυτή βασίζεται στην χρήση μιας μηχανής δόνησης του κορμού ή χοντρών κλάδων η οποία μεταδίδεται μέχρι τον πιο μικρό κλώνο. Οι καρποί συλλέγονται σ’ ένα δίχτυ απλωμένο στο έδαφος ή στερεωμένο σαν χωνί πιο ψηλά στον κορμό του δέντρου.
Ο δονητής χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το ψέκασμα του δέντρου με ουσίες (γλυκερίνη, τριαιθολαμίνη, ασκορβικό οξύ, κ.ά.) που διευκολύνουν την πτώση του καρπού.
Βασικό πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής είναι παραγωγή λαδιού εκλεκτής ποιότητας. Ενώ αποτελεί σημαντικό μειονέκτημά της η απαίτηση ομαλών εδαφών και η δύσκολη μετακίνησή της.
6. Ποιά ποικιλία ελιάς ευδοκιμεί στην περιοχή μας;
Λαδολιά Μαρωνείας
7. Πόσα και Ποια ελαιοτριβεία υπάρχουν στην περιοχή μας;
Υπάρχει ένα που βρίσκεται στη Ξυλαγανη.
8. Ποιοι παράμετροι επηρεάζουν την ποιότητα του λαδιού;
Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιολάδου αρχίζει από το χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται, θετικά ή αρνητικά, από διάφορους παράγοντες, που προκαλούν διάφορες αλλοιώσεις ή μεταβολές στη χημική του σύσταση.
Χωρίζοντας την παραγωγική διαδικασία σε στάδια, έχουμε διαφορετικούς παράγοντες να επιδρούν κάθε φορά.
ΣΤΑΔΙΟ 1: ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ
- Ποικιλία
- Η ποικιλία του ελαιοκάρπου συνδέεται άμεσα με την ποιότητα του ελαιολάδου και ιδιαίτερα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Είναι γενικώς παραδεκτό πως όλες οι ποικιλίες δε δίνουν την ίδια υψηλή ποιότητα ελαιολάδου με τα ίδια καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
- Κλίμα
- Έδαφος
- Το έδαφος, το κλίμα και το μικροκλίμα, το υψόμετρο στο οποίο βρίσκεται ο ελαιώνας, η γειτνίασή του με τη θάλασσα και η ηλιοφάνεια της περιοχής είναι σημαντικές παράμετροι.
- ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ ΑΠΟ ΕΝΤΟΜΑ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ
- ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
- ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
- Η συλλογή του ελαιοκάρπου πρέπει να γίνει με καθαρά πανιά.
ΣΤΑΔΙΟ 4: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ
ΣΤΑΔΙΟ 5: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
9. Τι είναι η οξύτητα του λαδιού; • Ποικιλία
• Κλίμα
• Έδαφος
10. Ποια είναι η καλύτερη ποιότητα λαδιού;
Η καλύτερη ποιότητα είναι το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Συγκεκριμένα:
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα έως 0,8% και το παρθένο ελαιόλαδο 0,8- 2%. Η μεγαλύτερη οξύτητα (άνω του 2%) προέρχεται από τη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων που έχουν δυσάρεστη οσμή και μειώνουν σημαντικά την ποιότητά του ελαιολάδου.
11. Τι περιλαμβάνει η περιποίηση και συντήρηση ενός ελαιώνα;
Αποστάσεις φύτευσης:
6*6 για αρδευόμενο ελαιώνα και 7x7m για μη αρδευόμενο.
Γενικά η πυκνότητα φύτευσης να μην ξεπερνά τα 20 -30 δένδρα ανά στρέμμα και να μειώνεται σε φτωχά εδάφη ή περιοχές με χαμηλή βροχόπτωση. Συστήματα πυκνής και υπέρ πυκνήςφύτευσης,Aποστάσεις φύτευσης 1,5x2.5–4,5m.). Επιλογή πολλαπλασιαστικού υλικού:Τα δενδρύλλια πρέπει να είναι υγιή, πιστοποιημένα και κατάλληλης ποικιλίας(προσαρμοσμένης στις τοπικές συνθήκες και ανθεκτικής ή ανεκτικής σε ασθένειες και εχθρούς).Η φύτευση να γίνεται τέλη φθινοπώρου-αρχές χειμώνα στις ήπιες κλιματικά περιοχές και τέλος χειμώνα στις ψυχρές περιοχές. Συνιστάται η υποστύλωση των νεαρών δενδρυλλίων μέχρι την ξυλοποίηση του κεντρικού στελέχους (κορμού). Το κλάδεμA πρέπει να εφαρμόζεται τον χειμώναταυτόχροναμε την συγκομιδή όταν η καρποφορία είναι σημαντική ή μετά την συγκομιδή και πάντοτε πριν από την άνθηση. Σε περιοχές όπου υπάρχει κίνδυνος παγετού το κλάδεμα θα πρέπει να γίνεται όταν τα φυτά εισέρχονται στη βλαστική περίοδο (νωρίς την άνοιξη).
12. Τι άλλα προϊόντα μπορώ να έχω με βασικό συστατικό το ελαιόλαδο (π.χ. σαπούνι από ελαιόλαδο) Στη χημεία σαπούνι (αρχ. ελλ. σάπων) ονομάζεται το άλας ενός λιπαρού οξέος, κορεσμένου ή ακόρεστου, που συνίσταται από αλυσίδα τουλάχιστον οκτώ ατόμων άνθρακα με μια βάση ή και μείγμα τέτοιων αλάτων.[1] Το σαπούνι από λάδι ελιάς, που κάνουν ακόμα σήμερα μερικές Μηλιώτισσες είναι πιό αγνό για το δέρμα και τα μαλλιά από του εμπορίου, καθαρίζει τα ρούχα χωρίς να τα φθείρει, δεν κάνει πολύ αφρό και η μπουγάδα ξεβγάζεται πιό εύκολα. «Το ’χω παράπονο που δεν το φτιάχνουν σήμερα οι νέες, αλλά τις καταλαβαίνω κιόλας», λέει η Λουλά Σφέτσα. «Είναι μπελαλίδικη δουλειά, —άντε να μαζέψεις τη μούργα του λαδιού απ' τα πιθάρια, άντε ν’ ανάψεις το καζάνι και να καπνιστείς, ν’ ανακατέβεις τόσην ώρα σκυμμένη πάνω απ’ τη φωτιά και να προσέξεις να μην καείς. Είναι κόπος.
13. Τι προτείνει η Μεσογειακή Διατροφή σχετικά με το Ελαιόλαδο ;
Οι βασικές αρχές της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής είναι: Αφθονία τροφών φυτικής προέλευσης, όπως φρούτα, λαχανικά, πατάτες, δημητριακά και όσπρια και λάδι ελιάς ως βασικό έλαιο, που αντικαθιστά όλα τα άλλα λίπη και έλαια