1. Πώς γίνεται η παραγωγή κρασιού; Ποια είναι τα στάδια για την παραγωγή κρασιού;
* Ο τρύγος είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού και ένα σημαντικό μέρος της διασφάλισης νόστιμου κρασιού. Τα σταφύλια είναι τα μόνα φρούτα που έχουν τα απαραίτητα οξέα, εστέρες και τανίνες για να κάνουν φυσικό και σταθερό κρασί.
* Θραύση και πίεση
Αφού τα σταφύλια ταξινομηθούν, είναι έτοιμα για να αφαιρεθούν τα στέμφυλα και να πιεστούν.
* Ζύμωση
Μετά τη σύνθλιψη και την πίεση, η ζύμωση μπαίνει στο παιχνίδι. Ο μούστος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες όταν έχει βοήθεια από άγριες ζύμες στον αέρα. Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρις ότου όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλη και έτσι παράγεται ξηρός οίνος. Για να δημιουργηθεί ένα γλυκό κρασί, οι οινοπαραγωγοί θα σταματήσουν μερικές φορές τη διαδικασία πριν να μετατραπεί όλη η ζάχαρη. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως ένα μήνα ή και περισσότερο.
* Διαύγαση
Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, αρχίζει η διαύγαση. Η διαύγαση είναι η διαδικασία στην οποία αφαιρούνται στερεά όπως νεκρά κύτταρα ζυμομυκήτων, τανίνες και πρωτεΐνες. Το κρασί μεταφέρεται σε ένα διαφορετικό δοχείο, όπως βαρέλι δρυός ή μια δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Το κρασί μπορεί στη συνέχεια να διαυγαστεί.
* Η ωρίμανση και η εμφιάλωση είναι το τελικό στάδιο της διαδικασίας παραγωγής κρασιού. Ένας παραγωγός κρασιών έχει δύο επιλογές: η να εμφιαλώσει αμέσως το κρασί ή να το κρατήσει για παλαίωση.Η ωρίμανση του κρασιού στα δρύινα βαρέλια θα παράγει ένα ομαλότερο, στρογγυλό και πιο αρωματισμένο κρασί. Αυξάνει επίσης την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο ενώ παλαιώνει, μειώνοντας τις τανίνες και βοηθώντας το κρασί να φτάσει στη βέλτιστη κατάστασή του. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές χρησιμοποιούνται συνήθως για λευκά κρασιά.Μετά την ωρίμανση, τα κρασιά εμφιαλώνονται είτε με φελλό είτε με βιδωτό πώμα, ανάλογα με την προτίμηση του οινοποιού.
2. Τι είναι η αλκοολική ζύμωση;
Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού των σταφυλιών (γλεύκος) σε κρασί και αποτελεί το πλέον κρίσιμο σημείο της οινοποίησης.
3. Ποια είναι η διαδικασία οινοποίησης
Στο οινοποιείο τα σταφύλια μεταποιούνται σε κρασί, με την εφαρμογή των τεχνικών της οινοποίησης. Σε γενικές γραμμές, διακρίνονται οι εξής τρεις μέθοδοι οινοποίησης, ανάλογα με το χρωματικό τύπο του κρασιού: • λευκή οινοποίηση, • ροζέ οινοποίηση και • ερυθρή οινοποίηση. Υπάρχουν ειδικές οινοποιήσεις για την παραγωγή αφρωδών και γλυκών οίνων, καθώς και οίνων πρώιμης κατανάλωσης (τύπου nouveau). Το σταφύλι (η πρώτη ύλη για το κρασί), μαζί με τη δουλειά που γίνεται στο οινοποιείο, καθορίζουν από κοινού την τελική ποιότητα του κρασιού. Έτσι, ευρέως αποδεκτό είναι σήμερα, πως για την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας απαραίτητα στοιχεία είναι τόσο το καλό σταφύλι, όσο και η τεχνογνωσία της οινοποίησης. Εξάλλου, το κρασί γίνεται στο οινοποιείο και παράγεται αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών (μούστου) ή νωπών σταφυλιών, που έχουν υποστεί έκθλιψη ή όχι.
4. Σε ποίες κατεργασίες υποβάλλεται το κρασί πριν την εμφιάλωση;
- Αυτόματο πλυντήριο φιαλών,
- σύστημα γεμίσματος φιαλών με κρασί,
- πωματιστικό μηχάνημα, σύστημα ετικετοκόλλησης και
- σύστημα εγκιβωτισμού.
5. Ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες συντήρησης κρασιών;
Όλα τα κρασιά, αλλά ακόμα περισσότερο αυτά που με την παλαίωση στη φιάλη βελτιώνονται, αποκτώντας αξιοζήλευτη προσωπικότητα, πρέπει να συντηρούνται σε χώρο με κατάλληλες συνθήκες συντήρησης κρασιών. Η δημιουργία τέτοιου χώρου, δηλαδή ενός κελαριού ή μιας κάβας, είναι σίγουρα μια απασχόληση που προσφέρει εξαιρετικές απολαύσεις. Σαφώς, όμως, απαιτεί προσοχή και φροντίδα (υπάρχουν βέβαια και τα ειδικά ψυγεία-συντηρητές κρασιών). Για να είναι αποτελεσματικός ένας τέτοιος χώρος, απαραίτητο είναι να δοθεί προσοχή στα εξής βασικά σημεία:
• Σταθερή θερμοκρασία περίπου 14°C. Το κρασί δεν αγαπά τις αλλαγές θερμοκρασίας, που προκαλούν διαδοχικά τη διαστολή και τη συστολή του στη φιάλη. Κάπως χαμηλότερη ή υψηλότερη θερμοκρασία της ιδανικής (κατώτερη πάντως των 18°C και σαφώς ανώτερη των 4°C) προκαλεί πολύ λιγότερα προβλήματα από τις αυξομειώσεις και δεν επηρεάζει δραματικά την ταχύτητα και την ποιότητα της διατήρησης ή της παλαίωσης του κρασιού (ωστόσο, οι υψηλές θερμοκρασίες συντήρησης οδηγούν σε κουρασμένα και πιο γρήγορα παλαιωμένα κρασιά).
• Οι φιάλες πρέπει να φυλάσσονται πλαγίως. Σε αυτή τη θέση (ύπτια) το κρασί έρχεται σε επαφή με το φυσικό φελλό, ο οποίος διατηρείται υγρός, δεν χάνει την ελαστικότητά του και έτσι δεν επιτρέπει την εισροή οξυγόνου στη φιάλη. Η φύλαξη πλαγίως δεν ισχύει για φιάλες κρασιού με συνθετικό ή βιδωτό πώμα.
• Σχετική υγρασία περίπου 70%. Με αυτόν τον τρόπο και το τμήμα του φελλού, που έρχεται σε επαφή με την εξωτερική ατμόσφαιρα, παραμένει υγρό, ο φελλός δεν στεγνώνει και αποφεύγεται η είσοδος μεγάλης ποσότητας αέρα, που θα προκαλέσει οξείδωση.
• Σκοτάδι. Οι φιάλες δεν πρέπει να βρίσκονται σε χώρο με έντονο φως, που επηρεάζει ή δημιουργεί χημικές διεργασίες στη φιάλη, παρόμοιες με αυτές των υψηλών θερμοκρασιών.
• Αερισμός, για την αποφυγή των άσχημων οσμών. Το κρασί είναι τρόφιμο που απορροφά εύκολα τις οσμές που το περιβάλλουν. Η εναλλαγή του αέρα βοηθά στην αποφυγή αυτών των προβλημάτων (εννοείται πως μέσα σε κάβα δεν πρέπει να υπάρχουν οσμές).
6. Τι ενδείξεις περιέχουν οι ετικέτας κρασιού;
Η ετικέτα κρασιού δίνει πληροφορίες για το κρασί που περιέχεται στη φιάλη (ή στην όποια συσκευασία), γνωστοποιώντας στον καταναλωτή, εκτός από την ονομασία του προϊόντος, τον εμφιαλωτή ή τον οινοπαραγωγό, τον τύπο του κρασιού, πιθανώς τα αναμενόμενα γευστικά χαρακτηριστικά του κ.ά. Διευκολύνει δηλαδή σε κάποιο βαθμό την αναγνώριση και την εκτίμηση της ποιότητας του προϊόντος.
7. Ποια είναι τα στάδια κατά τη διαδικασία γευσιγνωσίας οίνου;
1. Διαμόρφωση των συνθηκών γευσιγνωσίας (Setup) Σωστή επιλογή του χώρου δοκιμής.
Αν είναι δυνατόν, θα πρέπει ο χώρος να είναι ευχάριστος, απλός, απαλλαγμένος από οσμές και θορύβους. Θα πρέπει να υπάρχει ηρεμία και άφθονος χρόνος. Η περιβάλλουσα κατάσταση, η αναμονή και η προσδοκία παίζουν μεγάλο ρόλο στη ψυχολογία του δοκιμαστή, η οποία είναι καταλυτική στη διαμόρφωση των εντυπώσεων από τη γευσιγνωσία. Επιλογή του ποτηριού. Το σωστό ποτήρι γευσιγνωσίας έχει το σχήμα της τουλίπας, έτσι ώστε: - το πόδι του να επιτρέπει εύκολο πιάσιμο, χωρίς να κρύβει τη θέα του περιεχομένου - η θερμοκρασία του περιεχομένου να μην αλλοιώνεται με την επαφή του χεριού - το ορθό του άνοιγμα να επιτρέπει τη συγκέντρωση αρωματικών συστατικών του κρασιού στο χώρο που μένει κενός στο ποτήρι και την κατεύθυνση του προς τη μύτη. - Το ποτήρι θα πρέπει να γεμίζει έως το ύψος της μεγαλύτερης διαμέτρου του ποτηριού ώστε αντιστοίχως να δημιουργείται η μεγαλύτερη δυνατή επιφάνεια οίνου.
2. Βλέπω (Seeing) Εξετάση της επιφάνειας – λαμπερότητας του κρασιού.
Εξέταση της διαύγειας και της έντασης του χρώματος του κρασιού τοποθετώντας το ποτήρι μπροστά από κάποιο φως. Έτσι έχουμε τις πληροφορίες για το χρώμα του, την ένταση και την απόχρωσή του, το αν έχει ιζήματα, αν είναι θολερό, για το βαθμό οξείδωσης ενός λευκού κρασιού, για την ηλικία ενός κόκκινου κ.λ.π. Αντικειμενικό κριτήριο είναι το χρώμα του κρασιού, το οποίο δίνει πληροφορίες για την ποικιλία από την οποία προέρχεται, τον τρόπο οινοποίησης, την ηλικία ενός κρασιού. Ένα νέο κόκκινο κρασί έχει χρώμα ζωηρό κόκκινο - μωβ, ενώ το κρασί που αρχίζει και παλιώνει έχει σκοτεινές αποχρώσεις (κεραμιδί). Από το λεξιλόγιο των χρωμάτων του κρασιού: άσπρο, χρυσαφί, κίτρινο, πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, κεχριμπαρένιο, χρυσό, καστανό, ροζέ, κοκκινέλι, πορφυρό, βιολετί, κεραμιδί, καστανό, σοκολατί κ.ά.
3. Στροβιλίζω στο ποτήρι (Swirling) Περιστροφή του ποτηριού ανακινώντας το κρασί. Η ανάδευση του κρασιού έχει ως αποτέλεσμα τη μεγέθυνση της επιφάνειας εξάτμισης και συνεπώς την απελευθέρωση περισσοτέρων οσμών επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες μυρωδιές που αφορούν και άλλα αρωματικά συστατικά.
4. Μυρίζω (Sniffing) Μυρίζουμε το κρασί πριν τη δοκιμή, εξετάζοντας τις οσμές του και τα αρωματικά του συστατικά. Συλλέγουμε πληροφορίες για τα αρώματα που μυρίζουμε. Αντικειμενικά κριτήρια της οσμής του κρασιού είναι το άρωμα και το bouquet. Το άρωμα οφείλεται στην πρώτη ύλη (πρωτογενές η ποικιλιακό άρωμα) και στη ζύμωση (δευτερογενές). Το bouquet αναπτύσσεται στο βαρέλι και αργότερα μέσα στο μπουκάλι κατά τα στάδια ωρίμανσης και παλαίωσης του κρασιού. Από τα λεξιλόγιο αρωμάτων του κρασιού: λουλουδιών, φρούτων, ξηρών φρούτων και καρπών, ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων, καβουρδισμένων προϊόντων, μπαχαρικών, βαλσαμικά, ζωικά, τροφών.
5. Στροβιλίζω στο στόμα (Slurping)
Δοκιμάζουμε μια γουλιά κρασί εισπνέοντας μικρή ποσότητα αέρα από το στόμα. Ο αέρας βοηθά την ανάπτυξη των αρωμάτων και σωστή τους εκτίμηση στο στόμα. Στροβιλίζουμε το κρασί στο στόμα για να του δώσουμε την ευκαιρία να ζεσταθεί απελευθερώνοντας όλα τα συστατικά του, αλλά και για να ενεργοποιήσουμε όλα τα γευστικά κέντρα του στόματος. Οι φυσαλίδες αερίζουν, εμποτίζουν και οξειδώνουν το κρασί. Το σάλιο χωρίζει τις ενώσεις, μαλακώνει τα οξέα, καταλύει και αναπτύσσει τις δευτεροβάθμιες γεύσεις. Συλλέγουμε πληροφορίες για την αξιολόγηση των γεύσεων, την αρμονία, ισορροπία και τον πλούτο των χαρακτηριστικών του κρασιού. Γεύση: Στο κρασί περιέχονται συστατικά που είναι υπεύθυνα και για τις τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα. Η αίσθηση της γεύσης σχηματίζεται πάνω στις θηλές της γλώσσας. Οι γεύσεις στα διάφορα σημεία της γλώσσας, με την σειρά που γίνονται αντιληπτές είναι: - Γλυκό, μπροστά άκρο της γλώσσας - Αλμυρό, αριστερά και δεξιά στο μπροστά μέρος - Ξινό, πλάγια μέρη και κάτω μέρος - Πικρό, πίσω μέρος. Η πρώτη γεύση που γίνεται αντιληπτή είναι η γλυκιά και ακολουθεί η εμφάνιση της ξινής και της αλμυρής. Τελευταία γίνεται αντιληπτή η πικρή, κυρίως όταν καταπίνουμε. Οσμή: Η αίσθηση που αντιλαμβανομαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν ανήκει μόνο στη γεύση. Κατά ένα μεγάλο μέρος οφείλεται και στην οσμή. Διαμέσου της στοματορινικής κοιλότητας φτάνει στην έδρα της όσφρησης το άρωμα της γεύσης ή άρωμα του στόματος. Αφή: Αισθήσεις ανάλογες της αφής γίνονται αντιληπτές πάνω στη γλώσσα, στο εσωτερικό των παρειών και στα ούλα. Αυτές μας πληροφορούν για το ιξώδες, το ελαιώδες, τη θερμοκρασία και τον όγκο του κρασιού. Αντικειμενικό κριτήριο είναι το σύνολο των γευστικών αισθήσεων που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. Ένα κρασί έχει σώμα όταν δίνει την εντύπωση αφθονίας στο στόμα, διαφορετικά χαρακτηρίζεται ελαφρύ. Ένα κρασί είναι απαλό όταν έχει μεταξωτή υφή στην γλώσσα και δεν αφήνει τραχεία αίσθηση στον ουρανίσκο. Ένα κρασί χαρακτηρίζεται ισορροπημένο στις επί μέρους γεύσεις δηλαδή στην οξύτητα, στην γλυκύτητα και στην στιφάδα. Ένα κρασί χαρακτηρίζεται μακρύ εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μεγάλη. Το αντίθετο του είναι ένα σύντομο κρασί. Από το λεξιλόγιο γεύσης του κρασιού: μαλακό, ταννικό, κλειστό, σκληρό, στυφό, χορταρώδες, πικρό, στρογγυλό, βελούδινο, πλαδαρό, ζωηρό, νευρικό, δροσερό, γεμάτο, ειλικρινές κ.α.
6. Φτύνω (Spitting) Φτύνουμε το κρασί της δοκιμής. Αυτό γίνεται αν πρόκειται να ακολουθήσει γευσιγνωσία αρκετών ακόμα κρασιών και επιθυμούμε τις αισθήσεις μας ακέραιες... Επιβάλλεται όταν μετά θα πρέπει να οδηγήσουμε. Με την ολοκλήρωση της γευσιγνωσίας καλό θα ήταν να αναλύσουμε τις εντυπώσεις μας και ακόμα καλύτερο να τις καταγράψουμε. Αυτό θα ήταν χρήσιμο σε μια επόμενη γευσιγνωσία του ίδιου ή άλλου τύπου κρασιού κατά τη σύγκριση των χαρακτηριστικών.
8. Πότε δημιουργήθηκε ο πρώτος οίνος;
Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο την γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα.
9. Ποια είναι τα είδη-τύποι κρασιών υπάρχουν;
Κόκκινα κρασιά
Λευκά κρασιά
Αφρώδης οίνος
Ξηρά
Ημίξηρα
Ημίγλυκα
Γλυκά
10. Πόσα vol μπορεί να περιέχει ένα κρασί;
9%–16% (συνήθως 12.5%–14.5%)
11. Ποια η διαφορά του γλυκού από του ξηρού;
1. Ένα κρασί που έχει περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι γνωστό ως γλυκό κρασί, και αυτό που δεν είναι ζαχαρούχο είναι ξηρό κρασί.
2. Οι γλυκοί οίνοι περιέχουν κανονικά περίπου το 25% των υπολειμματικών σακχάρων. Από την άλλη πλευρά, οι ξηροί οίνοι περιέχουν μόνο ένα τοις εκατό των υπολειμματικών σακχάρων.
3. Ο ξηρός οίνος παράγεται μέσω της φυσικής ζύμωσης των σταφυλιών. Αντίθετα, το γλυκό κρασί είναι ενισχυμένο με πρόσθετα, τα οποία εμποδίζουν την πλήρη μετατροπή της ζάχαρης στα σταφύλια σε αλκοόλη.
4. Όταν συγκρίνουν την όξινη φύση τους, τα ξηρά κρασιά είναι πιο όξινα.
5. Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στο γλυκό κρασί συγκεντρώνονται πολύ αργότερα, πράγμα που σημαίνει ότι η οξύτητα χάνεται και η γλυκύτητα αυξάνεται. Από την άλλη πλευρά, ο ξηρός οίνος γενικά παρασκευάζεται από σταφύλια που απομακρύνονται σε πρώιμο στάδιο, πράγμα που σημαίνει ότι είναι πιο όξινο.
12. Ποιες είναι οι κατάλληλες θερμοκρασίες σερβιρίσματος των διάφορων ειδών κρασιού;
Σερβίροντας το κρασί σας στην κατάλληλη θερμοκρασία το βοηθάτε να αναδείξει τέλεια την γεύση και το άρωμά του-αλλά αρκετοί ,όπως και πολλά εστιατόρια σερβίρουν το κόκκινο κρασί τους πολύ ζεστό ή το λευκό τους πολύ κρύο. Κρατήστε στο νου σας μερικούς απλούς κανόνες.
Κόκκινο κρασί
Το κόκκινο κρασί είναι στα καλύτερά του όταν σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 15-18°C (59–64 βαθμούς Fahrenheit).
Εξαιρούνται τα Lambrusco, τα νεαρά Beaujolais ή τα Gamay και άλλα ελαφρά κόκκινα όπως π.χ. νεαρά Αγιωργίτικα δεξαμενής που θα πρέπει να είναι δροσερά-γύρω στους 10-13°C (50–55ºF).(Αλλά να θυμάστε πως το Cru Beaujolais είναι καλύτερο σε θερμοκρασία δωματίου). Μετρίου σώματος ερυθρά στους 13°C.
Λευκό κρασί
Το λευκό κρασί σερβίρεται πιο συχνά παγωμένο σε βαθμούς κάτω από τους 10°C , αλλά κι εδώ υπάρχουν εξαιρέσεις-ειδικά για τα λευκά με γεμάτο σώμα.
Όσο πιο περίπλοκο και πιο γεμάτο είναι ένα λευκό κρασί, τόσο πιο ζεστό πρέπει να σερβίρεται κάπου μεταξύ 10 και 13°C.
Τα γλυκά λευκά και τα ελαφριά τραγανά βγάζουν το καλύτερό τους σε θερμοκρασίες γύρω στους 6-10°C.
Ροζέ
Σε γενικές γραμμές τα ροζέ πρέπει να παγώνονται όσο και τα λευκά κρασιά— 7–10°C.
Αφρώδεις οίνοι και Σαμπάνιες
Παγώστε τα στην πόρτα του ψυγείου και σερβίρετέ τα στην καλύτερη εκδοχή τους μεταξύ 6-10°C
Κρασί για επιδόρπιο
Τα περισσότερα από τα γλυκά κρασιά σερβίρονται παγωμένα 6-8°C. εκτός από τα Tawny Port & γλυκά Sherries: 12-16°C, Sweet Madeira & Vintage Port: 18-20°C.
13. Φαγητά που συνοδεύουν τα διάφορα είδη των κρασιών ; (Συνδυασμοί κρασιού - φαγητού)
* Μικρά ψάρια και θαλασσινά με λευκά κρασιά
* Τυριά με κρασιά με έντονη οξύτητα
* Αλλαντικά με ελαφριά κόκκινα κρασιά
* Λαδερά και όσπρια με ροζέ κρασιά
* Πράσινα λαχανικά με λευκά κρασιά με καλή οξύτητα
* Πουλερικά με λευκά κρασιά
* Κόκκινο κρέας με δυνατά κόκκινα κρασιά
* Σιροπιαστά γλυκά με λευκά κρασιά
* Κρεμώδη γλυκά με φρούτα με γλυκά αφρώδη κρασιά
* Σοκολάτες με γλυκά κόκκινα κρασιά
14. Ποια η σχέση του κρασιού με την μυθολογία και γενικότερα με την ιστορία;
Οι Έλληνες γνώρισαν το κρασί τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ. αφού τόσο οι Μυκηναίοι όσο και άλλοι προγενέστεροι λαοί, Μινωϊτες και Κυκλαδίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις μ’ αυτούς.
Σύμφωνα με κάποιους ερευνητές η πρώτη καλλιέργεια αμπελιού έγινε στην Κρήτη, ενώ για κάποιους άλλους στην Θράκη και χρονολογούνται γύρω στο 1000 π.Χ. Στις Αχάρνες της Κρήτης μάλιστα έχει βρεθεί και έχει διασωθεί το πιο παλιό πατητήρι στον κόσμο. Όπως και αν έχουν τα πράγματα, οι Έλληνες διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες.
Σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού αλλά και την προστασία του υγιούς οινεμπορίου. Σε αρχαία ναυάγια πάλι έχουν βρεθεί αμφορείς που μετέφεραν το κρασί στις αγορές της εποχής εκείνης και μάλιστα αναγράφονταν ο τόπος παραγωγής, κρασί «με ονομασία προέλευσης».
Οι οινικοί νόμοι της Θάσου του 5ου αιώνα π.Χ. αποτελούν ένα από τα πιο αρχαιότερα νομοθετικά κείμενα για την προστασία των Οίνων Ονομασίας Προέλευσης. Έτσι, όσα πλοία με ξένο κρασί πλησίαζαν το νησί δημεύονταν.
Από διάφορες πηγές μας έχουν διασωθεί τα ονόματα των οινοπαραγωγικών περιοχών και των κρασιών που έβγαζαν. Αρχικά, τα πιο ξακουστά κρασιά που εξάγονταν εκείνη την εποχή ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου. Ο περίφημος Αριούσιος οίνος της Χίου, ο Λέσβιος με τα έντονα αρώματα, και ο “υπνωτικός” Θάσιος ήταν οι πιο ακριβοπληρωμένοι οίνοι κατά τον 4ο π.Χ. αιώνα. Αργότερα, μετά την κλασική εποχή, απέκτησαν μεγάλη φήμη και τα
λεπτότατα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των λοιπών Δωδεκανήσων, τα γλυκά και μαλακά της Θήρας, της Κρήτης και της Κύπρου.
Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δεν διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Οι Έλληνες καλλιεργούσαν το αμπέλι κάτω στη γη χωρίς υποστηρίγματα. Η έκθλιψη ή εκχύμωση των σταφυλιών γινόταν ή με τα χέρια, αφού πρώτα αφαιρούσαν τους βοστρύχους ( κοτσάνια) ή με τα πόδια σε ληνούς (πατητήρια). Αυτός ο τρόπος διαρκεί για αιώνες και μόνο τα τελευταία χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούνται τα μηχανικά πιεστήρια. Ένα οργανωμένο οινοποιείο κατά την ελληνιστική εποχή στέγαζε μία ληνό για την έκθλιψη των σταφυλιών, ένα χώρο απόθεσης των σταφυλιών (σταφυλοδοχείον), και τουλάχιστον ένα ζεύγος πιεστηρίων για την εκπίεση των στεμφύλων.
15. Σε ποιες συγκεκριμένες περιοχές της Ροδόπης παράγονται κρασιά;
Μαρώνεια, Προσκυνητές, Ίσμαρος, Ίασμος, Αίγειρος
16. Ποια είναι τα πιο γνωστά οινοποιία στην Ροδόπη;
(αλφαβητική κατάταξη)
ΖΑΓΡΕΥΣ
Ίσμαρος
Κίκονες
ΜΑΡΩΝΕΙΑ Α.Ε
«Πολύφημος»
ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ - ΟΙΝΟΠΟΙΪΑ ΘΡΑΚΗΣ Α.Β.Ε.Ε.
17. Ποιο είναι το πρώτο οινοποιείο που ιδρύθηκε στο Ν. Ροδόπης;
Οι «Κίκονες» είναι το πρώτο οινοποιείο που ιδρύθηκε στο Ν. Ροδόπης. Ξεκίνησε τη λειτουργία του την άνοιξη του 2004 από την γεωπόνο – οινολόγο του Bordeaux Μελίνα Τάσσου και βρίσκεται 5 χλμ.έξω από την Κομοτηνή προς το Ν. Σιδηροχώρι. Σε μια έκταση 600 τ.μ. δημιουργήθηκαν κλιματιζόμενοι χώροι κατάλληλοι για οινοποίηση, παλαίωση και εμφιάλωση. O ιδιόκτητος αμπελώνας στην περιοχή της Μαρώνειας είναι φυτεμένος με ελληνικές και γαλλικές ποικιλίες. Η ίδρυση των «Κικόνων» έχει ως στόχο να αξιοποιηθεί αμπελουργικά και οινολογικά η περιοχή και να αναβιώσει ουσιαστικά η ιστορία παραγωγής ποιοτικού κρασιού, που πρώτοι οι αρχαίοι Κίκονες παρήγαγαν στη γη της Θράκης. Τα κρασιά του οινοποιείου Κίκονες έχουν βραβευθεί σε διεθνείς διαγωνισμούς και ταξιδεύουν μέχρι την Αμερική.